Carnitina e pane integrale
La carnitina svolge un ruolo importante nella combustione dei grassi per l’energia e nel traghettamento degli acidi grassi attraverso le pareti dei mitocondri, dove vengono ossidati e trasformati in energia. Durante il suo viaggio di ritorno dall’interno dei mitocondri, riporta gruppi acetili e altri piccoli frammenti prodotti nell’ossidazione degli acidi grassi. Il ruolo della carnitina nel metabolismo dei grassi lo porta ad influenzare, in una certa misura, tutto l’altro metabolismo energetico nella cellula, compresa la combustione dei carboidrati. In questo modo può essere collegato al metabolismo del glucosio, all’insulina e alla sindrome metabolica. Alcuni autori hanno suggerito che il suo importante ruolo nella combustione dei grassi lo rende anche utile nelle diete per la perdita di peso e la maggior parte della salute generale.
Otteniamo una fornitura costante di carnitina nella nostra dieta, soprattutto se mangiamo carne. (In effetti, il nome carnitina deriva dalla parola latina per carne.) Sebbene la maggior parte delle diete forniamo carnitina più che sufficiente, i nostri corpi hanno la capacità di fare il nostro rifornimento attraverso un’azione enzimatica sull’amminoacido licina. Con questo processo si pensa che anche i vegetariani rigorosi siano in grado di fornirsi quantità adeguate di carnitina1. Ci sono alcune malattie ereditarie in cui la produzione o l’assorbimento della carnitina è carente; tuttavia, queste malattie sono rare.
Poiché la maggior parte di noi lo mangia, e tutti noi lo facciamo, non è del tutto chiaro se sia necessario o addirittura utile integrare le diete di persone sane con carnitina o acetil-carnitina. Ci possono essere circostanze in cui l’integrazione potrebbe essere utile. Ad esempio, è stato scoperto che i livelli di carnitina diminuiscono significativamente man mano che invecchiamo2. Ci sono prove convincenti che 1,5-3 g al giorno di acetil-carnitina possono migliorare la funzione cognitiva degli individui nelle fasi più lievi e iniziali del morbo di Alzheimer. Non è chiaro se l’acetil-carnitina migliora la cognizione dando una spinta all’attività mitocondriale nel cervello, o rendendo disponibili più gruppi acetili da utilizzare nella sintesi del neurotrasmettitore acetilcolina nel cervello. I livelli di acetilcolina sono diminuiti in molte forme di demenza e la maggior parte dei farmaci utilizzati per il trattamento del morbo di Alzheimer aumentano la disponibilità di acetilcolina prevenendo la sua distruzione enzimatica nel cervello.
Recentemente si è scoperto che l’acetil-carntina può essere utile nel trattamento della depressione nei pazienti anziani. Nella maggior parte dei casi, i pazienti anziani negli studi avevano sia depressione che qualche tipo di demenza. Tuttavia, in uno studio, i pazienti erano depressi ma non avevano demenza. Pertanto, gli effetti benefici dell’acetil-carnitina non sono interamente dovuti al miglioramento della funzione cognitiva compromessa. L’acetil-carnitina e la sostanza strettamente correlata alla propionil-carnitina, spesso utilizzata in Europa ma non negli Stati Uniti, possono anche essere utili nel trattamento della sindrome da affaticamento cronico.
Gli enzimi che metabolizzano il grasso nella cellula sono sempre in comunicazione chimica con quegli enzimi che metabolizzano il glucosio. Tale comunicazione può spiegare come la carnitina somministrata per via endovenosa sia in grado di migliorare i livelli di glucosio nel siero e l’utilizzo in pazienti con diabete di tipo II. Un’altra scoperta rilevante è che l’acetil-carnitina può alleviare il dolore e la funzione anomala nei pazienti con neuropatia periferica diabetica. Lo stress ossidativo e le quattro vie primarie di danno che crea, sono principalmente responsabili dei danni neuropatici nel diabete. Recenti prove suggeriscono che l’acetil-carnitina può offrire una certa protezione dai danni ossidativi, e questa protezione può anche estendersi al cervello.
Ci sono prove da studi umani e animali che la carnitina, o la sua forma più facilmente assorbita, l’acetil-carnitina, può in una certa misura migliorare la tolleranza al glucosio, la sensibilità all’insulina, i lipidi sieri e la funzione cognitiva. Può anche offrire una certa protezione dai danni ossidativi. Depressione e affaticamento possono essere migliorati. Forse la caratteristica migliore dell’acetil-carnitina è che è una sostanza naturale con pochissime probabilità di produrre effetti avversi.
Acetil L-carnitina e la L-carnitina sono lo stesso amminoacido, ma in forme diverse. Funzionano anche in modo molto diverso.
L-carnitina è usata più da persone che stanno cercando di perdere peso, come esso aiuta a conversione gli acidi grassi trovati nel corpo in una fonte di energia naturale.
Acetil L-carnitina è la versione acetilata della L-carnitina, che ha la capacità di attraversare la barriera ematoencefalica, che aiuta a migliorare le funzioni del cervello.
La carnitina, derivata da un amminoacido, si trova in quasi tutte le cellule del corpo. Il suo nome deriva dal latino carnus o carne, poiché il composto era isolato dalla carne. Carnitina è il termine generico per una serie di composti che includono L-carnitina, acetil-L-carnitina e propionil-L-carnitina.
La carnitina svolge un ruolo fondamentale nella produzione di energia. Trasporta gli acidi grassi a catena lunga nei mitocondri in modo che possano essere ossidati per produrre energia. Trasporta anche i composti tossici generati da questo organello cellulare per prevenirne l’accumulo. Date queste funzioni chiave, la carnitina è concentrata in tessuti come il muscolo scheletrico e cardiaco che utilizzano gli acidi grassi come combustibile alimentare.
La Carnitina è contenuta nel pane integrale
Storia del pane
Nella storia del pane, le abitazioni lacustri della Svizzera sono le più utili, poiché da loro possiamo raccogliere i cereali usati dai loro abitanti, il loro pane e gli attrezzi con cui schiacciavano il mais. I primi abitanti civilizzati conosciuti d’Europa coltivavano diversi tipi di cereali, tessevano stoffe, facevano stuoie, cesti e reti da pesca e, inoltre, pane cotto. I cereali a noi noti, sono il risultato di molte coltivazioni, migliorate dalla selezione. Nell’insediamento lacustre di Wangen è stata dissotterrata una notevole quantità di mais carbonizzato. Nel Salone Preistorico del British Museum si possono vedere esemplari di fagioli, piselli, paglia carbonizzata, ghiande, nocciole, orzo. Gli antichi egizi avevano a disposizione tre tipi di grano: Triticum sativa, zea e spelta; orzo, Hordeum vulgare e doura, sorgo Holctts, i cui esemplari possono essere visti nella Galleria Egizia del British Museum. C’erano panettieri professionisti in Egitto, come vediamo in alcune delle immagini ritrovate.
Il cibo dei poveri era costituito da grano, orzo, inumidito con acqua, impastato in una ciotola, e cotto nella cenere calda.
Palestina
Del pane degli antichi ebrei non sappiamo nulla, se non dai loro libri sacri; ma questi contengono una grande riserva di conoscenza. I loro cereali sembrano essere costituiti solo da grano, orzo, segale (o può essere farro) e miglio, ma coltivavano leguminose, come fagioli e lenticchie.
Il tempo del raccolto fu nominato da Mosè come una delle grandi feste: Esodo xxiii. 14.
La preparazione e la cottura del pane è stata lasciata alle donne.
Di quale forma fosse il pane ebraico non lo sappiamo, perché nessuna rappresentazione di esso è giunta fino a noi. Di regola era probabilmente sotto forma di sottili torte rotonde piatte – simili a quei biscotti azzimi ora usati dagli ebrei durante la loro Pasqua, e la cui forma e dimensioni sono probabilmente tradizionali – ma avevano anche pagnotte di pane.
Le indicazioni per farlo, ecc., sono abbastanza chiare (Lev. xxiv. 5-9): ‘E tu prenderai farina fine, e ne cuocerai dodici torte e le metterai in due file, sei su una fila, sulla tavola pura davanti al Signore… E tu metterai incenso puro su ogni fila”.
Non abbiamo alcuna certezza sulla forma di questi dodici pani, tipica delle tribù di Israele. I rabbini dicono che i pani erano quadrati e ricoperti di foglie d’oro; e che fossero posti in due pile di sei ciascuna, una sull’altra, alle estremità opposte del tavolo, e che tra due pani ogni due fossero deposti tre semi tubi, come canne a fessura d’oro, allo scopo di conservare i dolci .La tradizione ebraica afferma che, per rendere il pane più peculiare e consacrato fin dalla sua origine, i sacerdoti stessi eseguissero tutte le operazioni di semina, mietitura e macinazione del grano per il pane di paglia, così come impastare e cuocere il pane e preservarlo dalla muffa. Gli Israeliti non sapevano nulla del pane lievitato fino a quando non andarono in Egitto, dove ottennero la conoscenza dagli egiziani civilizzati. Che abbiano lievitato il loro pane lo apprendiamo da Esodo XII. 34-39: ‘ E il popolo prese il loro impasto prima che fosse lievitato… cuocevano torte azzime della pasta che portavano fuori dall’Egitto, perché non era lievitata, poiché erano stati cacciati dall’Egitto e non potevano fermarsi, né avevano preparato per sé stessi alcuna provvista“. Il pane veniva talvolta immerso nell’olio ed era anche usato in sacrificio.
Nel libro xviii., 23, Plinio ci dà la modalità di macinazione del mais:” Tutti i grani non si rompono facilmente. In Etruria pestano il farro con un pestello calzato con ferro alla fine. In questo strumento il ferro è dentellato sul fondo, creste affilate che si esauriscono come il bordo di un coltello e si concentrano sotto forma di una stella, in modo che, se non si presta attenzione a tenere il pestello perpendicolarmente mentre si martella, i grani saranno solo scheggiati e i denti di ferro rotti. In tutta la maggior parte d’Italia, invece, impiegano un pestello che è solo ruvido alla fine, e ruote girate dall’acqua, per mezzo delle quali il mais viene gradualmente macinato. Esporrò qui le opinioni espresse da Mago in merito alla miglior metodo di martellamento. Dice che il grano dovrebbe essere immerso prima di tutto in acqua, e poi pulito dalla buccia, dopo di che dovrebbe essere asciugato al sole e poi pestato con il pestello “.
Sia i Greci che i Romani originariamente macinavano la loro farina e cuocevano il pane a casa, e mulini e panetterie sono stati trovati in diverse case private a Pompei. Una di queste panetterie era attaccata alla casa di Sallustio, sul lato sud, essendo divisa da essa solo da una strada stretta.
Cina
L’agricoltura in Asia iniziò non nella parte orientale, ma nell’Asia occidentale, dove grano, orzo, altre colture e alcuni animali come pecore e capre furono addomesticati ben prima del 10.000 a.C. In Cina, resti archeologici del periodo neolitico rivelano siti agricoli risalenti al settimo millennio a.C., ma l’agricoltura potrebbe essere iniziata prima, con l’uso della ceramica circa 14.000-10.000 a.C. confermato. Durante le fasi iniziali dell’agricoltura cinese tra l’8 ° e l’inizio del 6 ° millennio a.C., almeno due gruppi di società umane si convertirono dal loro iniziale stile di vita cacciatore-raccoglitore alla produzione di cereali. Sulla base di prove provenienti da diversi siti nel nord della Cina, il miglio proso (Panicum milieaceum, chiamato anche miglio di ginestra) e il miglio a coda di volpe (Setaria italica) furono le principali colture iniziali delle famose culture Peilikang, Yangshao e Seutong e dei loro gruppi successivi. Questi insediamenti prosperi, situati nelle fertili aree dell’alto e medio
Il riso (Oryza sativa) era il principale cereale precoce del sud, dove erano presenti entrambe le sottospecie della coltura, indica e japonica. Questi sono stati identificati in molte località, tra cui siti famosi come Pengtoushan, Lixian County, Henan (8.200-6.20 a.C.); Bashidang, Contea di Lixian, Henan (6.000-5.000 a.C.); Jiahu, Contea di Wuyang, Henan (6.000-5.000 a.C.); e il sito di Hemudu (6.800-5.000 a.C.) nel basso bacino del fiume Yangtze. Tra le “cinque piante sacre coltivate” dell’antica Cina che si pensa risalgano all’imperatore Chinnong nel 2.700 a.C., quattro erano cereali (riso, orzo, grano e miglio) e il quinto era la soia. L’orzo e il grano, originari del Vicino Oriente, furono probabilmente introdotti in Cina alla fine del Periodo Neolitico e sono stati autenticati dalle ossa dell’oracolo Shang (1.766-206 a.C.). L’orzo potrebbe essere stato addomesticato contemporaneamente nelle parti centro-occidentali e occidentali della Cina, dove fiorì per un lungo periodo prima che iniziasse una significativa coltivazione del grano. Il grano è chiaramente un’introduzione dai territori occidentali, divenne una delle principali colture nel nord della Cina solo durante la dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.).
L’agricoltura ha sempre avuto un ruolo di primo piano nella politica cinese ed è incorporata nelle loro osservanze religiose e una profonda venerazione per esso è inscritta in tutte le istituzioni in Cina. Tra i diversi gradi della società, i coltivatori della mente sono al primo posto, poi quelli della terra, al terzo vengono i produttori e infine i mercanti. L’omaggio all’agricoltura è fatto ogni anno dall’imperatore, che indice una cerimonia, la cui origine risale a più di 2000 anni fa, era stata interrotta da principi degenerati, ma è stata rianimata da Yong-tching, il terzo della dinastia Mantchoo. Questo anniversario si svolge il 24 ° giorno della seconda luna, in coincidenza con il nostro mese di febbraio. Il monarca si prepara per questo digiunando tre giorni; poi si raduna in un luogo stabilito con tre principi, nove presidenti degli alti tribunali, quaranta vecchi e quaranta giovani mariti. Dopo aver compiuto un sacrificio preliminare dei frutti della terra a Sharig-ti, la divinità suprema, prende per mano l’aratro e fa un solco di una certa lunghezza, in cui è seguito dai principi. Un festival annuale, in onore dell’agricoltura, viene celebrato anche nella capitale di ogni provincia. Sebbene il riso sia il cereale di base in uso in Cina, la coltivazione del grano è una delle principali industrie nelle parti settentrionali e centrali di quel paese. Il terreno, soprattutto nelle province settentrionali, non è adatto alla coltivazione del grano. Immediatamente dopo il primo scioglimento della neve, quando il terreno è diventato sufficientemente indurito dal gelo, questi campi di grano vengono trasformati in pascoli, secondo la teoria che, con un taglio tempestivo delle cime di queste piante, le colture cresceranno con ulteriore forza in primavera. La trebbiatura del grano è l’interesse principale del farjning cinese. A causa della scarsità di carburante, il grano viene solitamente tirato su dalla radice, impacchettato in covoni e trasportato al mien-chong, uno spazio di terreno liscio e indurito vicino alla casa del contadino. La parte superiore dei covoni viene quindi tagliata da una macchina manuale. Il grano viene quindi lasciato asciugare nel mien-chong. Quando il grano è completamente asciutto, viene battuto sotto un grande rullo di pietra trainato da cavalli.Dopo che il grano è stato lasciato asciugare per alcune ore sotto il sole cocente, viene riposto in ariosi bidoni di bambù. Il processo di fresatura è molto antico. Due grandi ruote rotonde in pietra blu, con scanalature tagliate ordinatamente nelle facce su un lato, e al centro della ruota inferiore viene utilizzata una spina di legno massiccio. Il processo di produzione della farina di grano con questo macchinario è chiamato mob-mien. Di solito viene impiegato un cavallo o un mulo; i poveri, non avendo animali, macinano il grano da soli. Vengono così prodotte tre distinte qualità di farina. Quando il pane è ottenuto da una lavorazione grezza, assomiglia al pan di zenzero ruvido. Questo di solito è il cibo delle famiglie più povere. Il pane dei cinesi viene solitamente fermentato e poi cotto a vapore. Solo una piccolissima quantità viene cotta nei forni. Nel nord della Cina il cibo è costituito da miglio e patate dolci. Grano e riso sono il cibo dei ricchi, mentre le classi medie dell’Impero mangiano miglio e riso. Nelle province meridionali l’intero pane è di riso. A King-Kiang, il grano viene servito come riso.
Poiché il cibo è principalmente riso bollito, è ovvio che i panettieri non sono numerosi, il pane appare solo ai tavoli dei mandarini di alta classe. È principalmente sostituito da biscotti fantasiosi e innumerevoli tipi di pasticceria, fatti non solo con farina di frumento, ma anche con quella di riso: questi servono come veicoli per le varie marmellate e composte di frutta, per le quali i cinesi sono famosi. I fornai sono più rigorosamente pasticceri, e possono essere visti ogni giorno, impegnati nei loro negozi, a cuocere torte di farina di riso e mandorle, macinate di ogni forma immaginabile e arricchite con spezie.
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Grano e orzo
Storicamente, il grano e l’orzo, originari dell’Asia occidentale (Bonjean e Picard, 1990), sono conosciuti in Cina con il nome comune di mai, che significa grano. Resti di grano (Triticum aestivum), chiamato xiao mai o piccolo grano, e orzo (Hordeum vulgare), chiamato da mai o grano grande, si trovano molto raramente nei siti neolitici cinesi. Nel 1957, un fossile di grano fu scoperto in un sito di Yangshao a Dongguanmiao, nella provincia di Henan, risalente a circa il 5.000 a.C., e nel 1958, chicchi di grano carbonizzati furono trovati in siti neolitici a Diaoyutai, Anhui. Non è chiaro se il grano fosse coltivato nella Cina centro-orientale durante quel periodo, ma poiché entrambe le colture erano ben consolidate in Afghanistan e in altri territori più vicini alla Cina, potrebbero essere state introdotte nella Cina nord-occidentale dai commercianti. Chicchi di grano e d’orzo datati al carbonio al 2.650 a.C. sono stati recentemente trovati nel sito archeologico di Xishanping nella Cina nord-occidentale, il che suggerisce anche che il grano si è diffuso verso est in Cina. Se così fosse, il corridoio del Gansu sarebbe stato il percorso chiave. Attualmente, le più antiche tracce archeologiche della coltivazione del grano in Cina, probabilmente corrispondenti alla coltivazione locale, sono state scavate a Kongque He, nello Xinjiang, e a Diaoyutai nell’Anhui. La datazione al carbonio di questi resti indicava 2.000 a.C. per il primo e 3.000-2.000 a.C. per il secondo. La maggior parte dei primi resti di grano sono stati datati tra il 2.500 a.C. e il 1.500 a.C., suggerendo che il grano fu introdotto in Cina intorno al 2.000 a.C.. Gran parte di questi resti sono concentrati nella zona medio-bassa del Fiume Giallo. Ciò suggerisce che potrebbe essere esistito un altro percorso, o che c’erano diversi percorsi attraverso i quali il grano entrava e si diffondeva in Cina, ad esempio, attraverso le praterie mongole, attraverso il Tibet o lungo le aree costiere del sud e sud-est asiatico. Queste introduzioni di grano (probabilmente in ondate successive dal Vicino Oriente) sono state tardive rispetto al suo uso in Egitto e in Europa, il che potrebbe spiegare perché quasi tutti i grani cinesi sono esaploidi. Ad esempio, è anche certo che il grano fosse coltivato nel sito Haimenkou del 2.000 a.C. di Jianchuan, una contea dello Yunnan, suggerendo un’introduzione sud-occidentale. Spighe di grano carbonizzate, insieme a oggetti in bronzo, ceramiche, gres, manufatti in corno e resti di animali, sono state recentemente scavate lì. Alcuni autori sostengono che l’orzo è stato probabilmente introdotto in Cina prima del grano, o che la significativa produzione di orzo è iniziata prima, perché il suo grano è più morbido del chicco di grano e può essere mangiato come porridge o arrostito, quindi pestato in farina e mescolato con acqua, tè, miele o burro, una preparazione simile all’attuale tsampa tibetana. È anche possibile che l’orzo sia stato addomesticato in Cina separatamente dal Vicino Oriente nel terzo e secondo millennio a.C., dato che nel 1970, i botanici hanno scoperto l’orzo selvatico (H. spontaneum) in Tibet, Yunnan e Sichuan, dove sono note sia forme di orzo decorticate che nude. In ogni caso, la Cina sud-occidentale, così come gran parte dell’Himalaya, è una regione in cui si è verificata la diversificazione e l’addomesticamento dell’orzo. Nelle prime fasi dell’uso del grano e dell’orzo, la popolazione cinese li considerava inferiori al miglio. Gli inverni freddi e le brevi estati della Cina nord-occidentale e settentrionale significavano che inizialmente venivano coltivati solo tipi invernali. Più tardi, l’espansione del grano e dell’orzo nelle aree orientali più diverse che avevano una migliore umidità anche in inverno, oltre ai progressi nella gestione dell’acqua, fornì l’opportunità di coltivare grano invernale e orzo a rotazione con miglio estivo, piselli e grano saraceno. Le iscrizioni della dinastia Shang dimostrano che il grano era una delle principali colture dell’Henan settentrionale. Shijing, il Libro dei Cantici, scritto durante il periodo Zhou occidentale (1.066-771 a.C.) menziona il grano molte volte, indicando che era ampiamente coltivato lungo la parte centrale e inferiore della Valle del Fiume Giallo prima del VI secolo a.C. Il Fan Scheng-Chih Su (ortografia corrente: Fan Sheng Zhi Shu), un trattato sull’agricoltura (I secolo a.C.), suggerisce di mettere i semi di grano per una notte in un leggero decotto di pisello e di deiezioni del baco da seta prima di metterli nel terreno.
Durante la dinastia Han (206 a.C.-220), furono documentati sia il grano primaverile che quello invernale. Il grano piantato in inverno fu spostato nella media valle dello Yangtze e il grano primaverile fu coltivato nel nord dell’Hebei. Il grano è stato introdotto in Cina non solo attraverso la famosa “Via della Seta” settentrionale dal Turkmenistan, che passa attraverso lo Xinjiang nello Shaanxi. Diversi studi su un gene inibitore gametocida, sui geni della necrosi e sugli isoenzimi della beta-amilasi indicano molteplici vie attraverso le quali il grano potrebbe essere stato introdotto da ovest, tra cui una rotta del Myanmar, una rotta tibetana e una rotta marittima. La rotta del Myanmar è iniziata in Afghanistan e ha raggiunto Yunnan e Sichuan attraverso Pakistan, India e Myanmar. La via di introduzione tibetana era probabilmente legata al buddismo o alla diffusione pre-buddista proveniente dall’India e che raggiungeva il Tibet attraverso il Nepal o le montagne del Pamir, per poi diffondersi nel Sichuan, nello Shaanxi e nella Mongolia Interna. Nell’ultima rotta, il grano è stato portato in barca nel sud della Cina dalle coste indiane o pakistane. È stato anche dimostrato che il grano è stato successivamente portato dalla Cina alla Corea e poi al Giappone. Prima della dinastia Han, il grano era una prelibatezza riservata all’aristocrazia. Durante il periodo Han, lo sviluppo di mulini a base animale e ad acqua, più potenti dei mulini a mano, permise una significativa produzione di grano e di farina di grano e la preparazione di tipici prodotti a base di pane a base di farina della Cina settentrionale, come pane a vapore, noodles e gnocchi. . Si stima che, entro la metà del XVII secolo, il grano rappresentasse il 50% degli alimenti di base nel nord della Cina e il 5% nel sud. Da quel momento, l’espansione del grano in Cina non si è fermata.
Triticum spelta (T. aestivum subsp. spelta).
È un ibrido di farro e un’erba selvatica Aegilops tauschii, probabilmente originario del Medio Oriente circa 6000 A.C da dove si è diffuso, arrivando in Europa circa 2000 A.C. Era una specie di grano importante in Europa fino all’epoca romana a poppa, mentre altre specie divennero dominanti, anche se è rimasto una delle principali colture cerealicole in aree isolate, principalmente in Germania e Svizzera. Il farro è stato introdotto negli Stati Uniti nel 1890 ma nonostante il suo più alto contenuto proteico è stato presto sostituito dal grano da trebbiatura libera che ha dato una resa più elevata. Poiché il farro è più resistente, tollerante ai terreni poveri e richiede meno fertilizzanti del grano, è diventato popolare nell’agricoltura biologica ed è recentemente riapparso come alimento salutare. Si sostiene che gli individui con determinate allergie al grano possono consumare farro, anche se poiché contiene glutine non si può presumere che sia adatto a persone celiache. Il farro ha una composizione nutrizionale simile al grano duro. La sua concentrazione di glutine lo rende adatto alla cottura. I prodotti a base di farro sono disponibili attraverso negozi di alimenti biologici come cereali, farina e alimenti trasformati come pasta, cereali per la colazione, pane e torte. In Germania i semi acerbi sono tostati, chiamati Grünkern (semi verdi), e considerati un alimento “gourmet” per l’uso in pane, zuppe ..
TEFF Eragrostis teff. I nomi comuni includono Lovegrass e Annual Bunch Grass. Si ritiene che il teff abbia avuto origine in Etiopia tra 4000 e 1000 A.C., da dove deriva il suo nome amarico che significa “perso” a causa delle piccole dimensioni del grano. I grani sono di colore da marrone rossastro a bianco. È ampiamente coltivato in Etiopia ed Eritrea dove è il cereale di base e usato per fare injera, un tondo etiope, pane acido fatto fermentando l’impasto liquido per giorni. Un sottile strato di pasta viene versato su una padella unta riscaldata per fare un pancake che viene mangiato in piccole quantità di vari piatti. Il teff è anche usato con l’orzo per fare una birra tradizionale chiamata tella. Il teff è coltivato in misura minore in Yemen, Kenya, Malawi, Stati Uniti, India e per il pascolo in Sud Africa e Australia. Il grano ha un alto contenuto di minerali, tra cui calcio e ferro. Il teff è più ricco di proteine rispetto al grano tenero e all’orzo, ma simile al grano duro e al farro.
Segale, Secale cereale L., 1753)
La segale è una coltura importante nelle parti più fredde dell’Europa settentrionale e centrale e della Russia, coltivata fino al Circolo Polare Artico. La pianta è estremamente resistente e può crescere in terreni sabbiosi a bassa fertilità. La segale probabilmente ha avuto origine da tipi di erbacce nella Turchia orientale e nell’Armenia adiacente, ma non è vecchia come il grano. La segale viene utilizzata per fare il cosiddetto pane nero (Schwartzbrot), compreso il pumpernickel, anche se il pane può variare di colore perché la segale può essere mescolata con quella del grano che schiarisce il colore e aggiunge glutine. Come il grano, la segale produce un pane lievitato ma è inferiore al grano nella qualità della panificazione perché il suo impasto è meno elastico e ritentivo ai gas. Il pane di segale ha un caratteristico sapore più forte rispetto al pane di grano, ha un contenuto energetico inferiore, è più alto in minerali e fibre e le sue proteine hanno un contenuto di lisina più elevato. Un cosiddetto processo di pasta acida, che coinvolge la fermentazione dell’acido lattico, può essere utilizzato nella panificazione. Il pane croccante scandinavo, knaeckebrot, ha un’ampia popolarità grazie alla sua consistenza e alle eccellenti proprietà di conservazione. La segale è utilizzata per produrre whisky in America, gin nei Paesi Bassi e birra in Russia. Le giovani piante sono usate come foraggio per il bestiame.
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