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DiAlessandra Zarone

Vitamina D3 e Vitamina K2 in soia e derivati

Vitamina D3 e Vitamina K2 in soia e derivati

Vitamina D3 + Vitamina K2 contribuisce al normale assorbimento/utilizzo di calcio e fosforo. La vitamina D contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. K2 deriva da Menachinone (NATTO estratto da Bacillus licheniformis).

Questa vitamina è prodotta principalmente dai batteri presenti nell’intestino. Nella sua forma meno attiva a livello biologico (MK-4) si concentra in latte e yogurt.

Sono sempre i batteri intestinali quelli deputati alla sua trasformazione nella forma MK-7. A sua volta, la MK-7 si trova già trasformata nel cibo fermentato e nei prodotti a base di soia.

Glycine max (Fabaceae)

La soia è originaria dell’Asia sud-occidentale ed è coltivata nelle regioni temperate calde. I baccelli vengono raccolti a maturità.

Parti usate

Fagioli, germogli.

Costituenti

La soia contiene proteine (circa il 30%), olio fisso (circa il 17%), tra cui lecitina (2% o più), acido linoleico e acido alfa-linolenico, isoflavoni, coumestrolo, steroli, saponine, vitamine e minerali. Il coumestrolo e gli isoflavoni imitano da vicino gli estrogeni all’interno del corpo.

Storia e Folklore

Alimento base in gran parte dell’Asia, la soia è stata utilizzata in Cina per almeno 5.000 anni. La soia è stata introdotta negli Stati Uniti nel 1804 ed è diventata una delle principali colture nel sud e nel Midwest. Ora è una delle colture alimentari più importanti del mondo.

Azioni e usi medicinali

Sebbene i semi di soia e i prodotti a base di soia abbiano poco valore medicinale diretto, sono molto importanti come alimenti, fornendo livelli insolitamente elevati di proteine, lecitina e acidi grassi essenziali. Tuttavia, i fagioli possono avere un ruolo protettivo contro il cancro, in particolare il cancro al seno. La loro significativa attività estrogenica li rende un alimento medicinale particolarmente buono per le donne che attraversano la menopausa, contribuendo ad alleviare i sintomi come le vampate di calore e a proteggere dall’osteoporosi. Nella medicina cinese, i germogli di soia (anche altamente nutrienti) sono pensati per aiutare ad alleviare il “caldo estivo” e la febbre.

Ricerca

La soia è un nutriente notevole, ricco di proteine, grassi e sostanze estrogeniche, che lo rendono un alimento eccellente. Gli isoflavoni, gli steroli, le saponine e le fibre contribuiscono all’attività protettiva della soia contro il cancro e si ritiene che paesi come il Giappone abbiano livelli più bassi di cancro a causa della grande quantità di prodotti a base di soia consumati lì. Gli isoflavoni, il coumestrolo e gli steroli sono tutti fitoestrogeni. Questi sembrano inibire gli estrogeni all’interno del corpo quando i livelli di estrogeni sono troppo alti (ad esempio, nei disturbi mestruali) e per compensare quando i livelli di estrogeni sono bassi (come durante la menopausa). L’olio di soia non raffinato contiene alti livelli di lecitina e acidi grassi essenziali polinsaturi, che supportano livelli sani di grassi nel sangue come il colesterolo. La maggior parte del resto dei fermenti tradizionali di fagioli si è sviluppata in relazione alla soia in Cina, Giappone, Corea, Indonesia e altre parti dell’Asia. Lo storico Ken Albala sottolinea che i governanti cinesi hanno promosso l’agricoltura della soia per quasi tre millenni e che la lunga stabilità della Cina come civiltà e impero ha contribuito a dare origine, diffondere e perpetuare tali elaborate trasformazioni del fagiolo.

902 d.C. – Indonesia:

Il tofu è menzionato nell’iscrizione Watukura A / Watu Kura A. Tuttavia i semi di soia non sono menzionati 12 ° o 13 ° secolo.

Indonesia e Sud-Est asiatico: I semi di soia (kadele) sono menzionati per la prima volta nel manoscritto Sri Tanjung (Serat Sri Tanjung) in una storia ambientata a Giava orientale.

1637 – Thailandia:

I prodotti a base di soia (salsa di soia) sono ordinati per la prima volta per l’uso in Thailandia, dagli ufficiali della Compagnia olandese delle Indie orientali (Vliet 1637). La salsa di soia era anche ad Ayutha, in Thailandia, nel 1657 .

1652 Vietnam:

I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta per l’uso ad Hanoi, in Vietnam, dagli ufficiali della Compagnia olandese delle Indie orientali.

1657  Cambogia:

I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta per l’uso a 250 km a nord-ovest di Phnom Penh, in Cambogia, dagli ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali.

1659 – Indonesia:

Prodotti a base di soia (salsa di soia) sono stati ordinati per la prima volta per l’uso a Giacarta, in Indonesia, da ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali.

Nel 1693 la salsa di soia si trova ad Amboina, Banda e Ternate, nelle Molucche e nell’isola di Sulawesi (Celebes), in Indonesia.

1665 – Filippine:

Si dice che i cinesi nelle Filippine producano tofu dalla soia – che, per deduzione, deve essere coltivata lì (Fernandez Navarrete 1665). 1668 Dicembre – Indonesia: La salsa di soia viene importata a Batavia (Giacarta, nell’odierna Indonesia) dall’isola di Deshima nella baia di Nagasaki, in Giappone, da ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali .

1670-1696 – Indonesia:

Georgius E. Rumphius, in Herbarium Amboinense [La Flora di Amboina], Vol. 5, fornisce una descrizione dettagliata, in latino e olandese, della soia sull’isola di Amboina (nelle Molucche nell’odierna Indonesia). Dice che il nome latino è “Cadelium”. Il malese, giavanese e balinese è Katjang Kadelee. Di colore nero, sono usati per fare noodles e tahu (tofu). Una superba e grande illustrazione mostra una pianta di soia con foglie, baccelli e radici (ma senza noduli). Il suo lavoro non viene pubblicato fino a circa 60 anni dopo che è stato scritto .

1676 giugno – Malesia:

I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta dal Giappone per l’uso a Malacca, dagli ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali .

1777 – Vietnam:

La coltivazione della soia viene riportata per la prima volta nella Van-dai Loai-ngu (Enciclopedia del Vietnam), da Le Quy Don.

1790 – Vietnam:

La coltivazione della soia è riportata di nuovo (Jao de Loureiro 1790, in latino). Lo chiama Dolichos Soja, Dau nanh. Hoam teu [huang-tou = fagiolo giallo]. Menziona anche salsa di soia e tofu (Tau hu).

1815 – Indonesia:

Tempe viene realizzato in Central Java {manoscritto Serat Centhini ,  Codex Orientalis ,1814 , Leiden University Library).

1826 – Singapore:

I prodotti a base di soia (salsa di soia) sono segnalati per la prima volta a Singapore, importati via nave dall’Inghilterra. Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.

1879 – Myanmar (ex Birmania):

Primo documento visto che menziona la coltivazione di soia a Myanmar (Pickering 1879, in inglese; dice Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.

1882 Settembre – Malesia:

Primo documento visto che menziona la coltivazione della soia a Malacca (nell’odierna Malesia (Mene 1882, in francese). Primo documento visto che menziona la coltivazione di soia in Thailandia (Mene 1882, in francese). Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.

1907 – Laos:

Primo documento visto che menziona la coltivazione della soia in . Ma devono essere date molto precedenti riportate nei documenti della lingua madre.

Soia e derivati

La Soia fermentata con Bacillus spp. provoca la fermentazione alcalina, mentre il latte di soia fermentato con batteri lattici provoca la fermentazione acida. I prodotti a base di soia fermentati bacillus subtilis sono consumati in vari paesi e variano in base ai loro metodi tradizionali di preparazione. Natto è un alimento tradizionale giapponese preparato bollendo i semi di soia e fermentandoli con il B. subtilis natto. Gli enzimi extracellulari dei batteri agiscono sui semi di soia per produrre mucillagini, che conferiscono la natura filiforme e viscida al natto. Natto ha anche dimostrato essere una potenziale fonte di enzimi fibrinolitici e  peptidi bioattivi. Oltre alla fermentazione batterica, i funghi filamentosi sono utilizzati anche in diversi prodotti di soia fermentati in Asia per fornire aroma, colore e attività biologica. I popolari prodotti di soia fermentati da funghi includono douchi, tempeh e miso tofu. Il miso è una pasta di soia preparata con soia, riso o orzo, sale e acqua con fungo Aspergillus oryzae. La preparazione del miso avviene in tre fasi: la prima è la fermentazione della soia con sale al koji, la seconda è l’aggiunta di batteri lattici e lievito per migliorare il sapore seguita dalla fermentazione a 30 ° C, che si traduce in miso, e la terza è la pastorizzazione e il confezionamento.

Douchi è un prodotto tradizionale cinese a base di soia fermentata utilizzato per condimento e per scopi farmaceutici. I ceppi mucor e Aspergillus sono associati alla fermentazione douchi, che comporta un processo di fermentazione in due fasi, che sono fermentazione primaria e secondaria. Douchi ha dimostrato di possedere antiossidanti, enzima di conversione dell’angiotensina I e proprietà inibitoria della α-glucosidasi.

Il tempeh è un alimento fermentato di soia indonesiano prodotto da funghi filamentosi, come Rhizopus spp. e Fusarium spp . Tempeh presenta una vasta gamma di proprietà benefiche per la salute come effetto antiossidante, antimicrobico, antitumorale, antipertensivo, antitrombotico e ipocolesterolaemico. Il tofu è un prodotto di soia fermentato che è ampiamente consumato in Asia orientale e sud-orientale. In Cina e Taiwan, è conosciuto come sufu, funan, tou-yu, tau-zu, fuyu, toufu-ru, rufu, toufu-ju e furu, in Giappone come tofuyo, nelle Filippine come tafuri, in Thailandia come tau-fuyee, in Malesia come tau ju e in Vietnam come chao e dau-phu-nyu . Nella pratica commerciale, questi prodotti a base di soia fermentata vengono preparati utilizzando stampi come Actinomucor spp., Mucor spp. e Rhizopus spp . Tofuyo è stato segnalato per mostrare proprietà antipertensive e abbassamento del colesterolo.

Miso

E’ una pasta di soia fermentata che si ritiene abbia avuto origine in Cina nel 600 d.C. o prima. È conosciuto come chiang in Cina, miso in Giappone, jang o deoenjang in Corea, tauco in Indonesia, taochieo in Thailandia e tao-si nelle Filippine. La maggior parte di questi prodotti contiene riso o orzo fermentato da Aspergillus oryzae, che produce koji. Questo è mescolato con semi di soia e fermentato per diversi mesi. Il miso è stato popolare in Giappone per oltre mille anni ed è usato come base per zuppe, una salsa servita con carne o pollame, frutti di mare e piatti a base di verdure.

Natto in Giappone e thua-nao in Thailandia sono antichi prodotti fermentati di soia intera. Questo cibo fermentato è anche conosciuto come tu-si in Cina, tao-si nelle Filippine e tao-tjo nell’India orientale. Gli alimenti di questo tipo vengono consumati con riso bollito o utilizzati come agente di condimento con carne cotta, frutti di mare e verdure. I prodotti Natto sono di colore scuro e hanno un aroma pungente ma gradevole. Sono alimenti economici e altamente nutrienti che fungono da sostituto del pesce e della carne fermentati. Si dice che Hama natto sia arrivato in Giappone attraverso la Corea circa 350 anni fa al momento dell’invasione giapponese. La parola natto significa “fagioli forniti”. Si ritiene che gli antenati dei proprietari del birrificio Yamaya e della pianta Saito Mido di Hamanatsn abbiano ereditato il processo di produzione del natto dai monaci buddisti.

Oltre agli effetti ipolipemizzanti, i prodotti a base di soia fermentata si sono dimostrati efficaci anche nell’attenuare gli effetti del diabete mellito, della pressione sanguigna, dei disturbi cardiaci e dei problemi legati al cancro. I valori nutrizionali e i vari benefici per la salute dei prodotti a base di soia fermentata sono stati recentemente rivisti.

La soia e altri prodotti a base di soia hanno già mostrato risultati positivi verso la prevenzione del diabete mellito (DM). È stato riportato che i prodotti a base di soia ricchi di isoflavoni presentano l’effetto antidiabetico. L’estratto di soia inibisce l’assorbimento del glucosio nelle vescicole della membrana del bordo del pennello.

Il latte di soia è un importante prodotto di soia che inibisce lo stress ossidativo nel T2DM negli studi sull’uomo. I risultati rivelano che il latte di soia fermentato regola l’antiossidante totale, l’8-isoprostaglandina F2α, la malondialdeide, il glutatione ossidato, il glutatione perossidasi e i livelli ridotti di glutatione (GSH). I risultati dello studio concludono che il consumo di latte di soia probiotico potrebbe migliorare lo stress ossidativo nel T2DM.

La soia e i suoi prodotti sono efficaci nello scavare i radicali liberi e nell’attenuare lo stress ossidativo. Il latte di soia fermentato ha inibito la generazione di specie reattive dell’ossigeno e ha inibito la crescita del carcinoma mammario umano MCF-7 positivo al recettore degli estrogeni nei topi.

L’alto contenuto di acidi grassi n-3 nei prodotti a base di soia può svolgere un ruolo vitale nell’attività benefica su vari prodotti di basso grado.

I risultati suggeriscono che il latte di soia può prevenire il cancro della pelle nei ratti con la sua azione antinfiammatoria. Sono accompagnati da un cambiamento nella composizione degli acidi grassi della pelle e da una riduzione dei macrofagi a causa della diminuzione dell’infiammazione.

Gli isoflavoni di soia mostrano effetti notevoli sul peso corporeo e sull’adiposità, riducono l’accumulo di lipidi nel fegato. Le prove accumulate dimostrano che i prodotti a base di soia, ricchi di isoflavoni, possono agire come agente ipolipemizzante.

Doenjang abbassa il colesterolo e l’ossidazione lipidica. Può ridurre i parametri di perossidazione lipidica e ridurre il colesterolo .

La capacità della proteina presente nella soia di ridurre i livelli di colesterolo potrebbe essere dovuta al suo potenziale di ridurre la produzione di LDL e questo potrebbe anche agire alterando i livelli di apolipoproteina B in vitro. La nattokinasi è un enzima prodotto dalla fermentazione della soia con B. subtillis, che ha dimostrato di possedere forti proprietà antiiperlipidemiche e di protezione dell’aterosclerosi. Lo studio ha coinvolto pazienti, alla fine dell’esperimento; le dimensioni della peste, il colesterolo totale e l’LDL-C totale sono stati significativamente ridotti con l’integrazione orale di nattokinase. Ciò suggerisce che il natto è efficace nel ridurre il colesterolo e i lipidi associati. Pochi studi hanno menzionato che i prodotti a base di soia potrebbero agire come un buon agente perossidativo anti-lipidico. La soia fermentata con Aspergillus oryzae mostra un aumento dei livelli di antiossidanti e inibisce la perossidazione lipidica. È stato scoperto che il natto possiede un forte effetto perossidativo e antiossidante lipidico nei ratti alimentati con colesterolo. Natto influisce  sui livelli di enzimi antiossidanti dei ratti e ha anche un’influenza benefica sulle sostanze reattive dell’acido tiobarbiturico (TBARS), un potenziale indicatore di perossidazione lipidica .I prodotti a base di soia mostrano alcuni effetti immunostimolatori.

 

L’allergia alimentare è una risposta immunitaria anormale a determinati componenti alimentari. L’allergia alimentare è una risposta immunitaria anormale a determinati componenti alimentari. Gli allergeni alimentari sono tipicamente proteine presenti in natura, con piccole regioni, chiamate epitopi, responsabili della risposta allergica mediata dall’immunoglobulina E (IgE). La soia è tra i cosiddetti allergeni alimentari “big 8”, che insieme rappresentano oltre il 90% di tutte le allergie alimentari documentate negli Stati Uniti .

Pochi studi hanno confermato la degradazione degli allergeni della soia, in particolare GlymBd 30 K, noto anche come P34, durante la fermentazione da parte di enzimi proteolitici microbici in alimenti fermentati di soia come salsa di soia, miso, tempeh, ingredienti di soia e pasti di soia per mangimi. I prodotti a base di soia e soia fermentata offrono molti altri benefici per la salute come il mantenimento della salute delle ossa e la prevenzione dell’osteoporosi e mantenevano la normale funzione endoteliale. Nattokinase (derivato da natto) ha indotto la degradazione della fibrina e ha agito come opzione terapeutica alternativa nella protezione dall’asma . Ha anche svolto un ruolo importante nel mantenimento sano della tiroide e ha mostrato un’influenza sugli effetti dello sviluppo e sulla fertilità .

È stato dimostrato che i prodotti a base di soia ricchi di proteine possono ridurre le concentrazioni sieriche di colesterolo totale, LDL e trigliceridi. Oltre a questi effetti ipolipemizzanti, i prodotti a base di soia fermentata si sono dimostrati efficaci anche nell’attenuare gli effetti del diabete mellito, della pressione sanguigna, dei disturbi cardiaci e dei problemi correlati al cancro. Sono anche efficaci nello scavenging dei radicali liberi e forniscono alcuni effetti antinfiammatori, immunostimolatori e neurostimolatori. In termini di sicurezza alimentare, i prodotti a base di soia fermentata sono considerati alimenti sicuri. Tuttavia, i prodotti a base di soia fermentata prodotti o conservati in modo improprio comportano potenziali rischi per la salute come la contaminazione da tossine.

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DiAlessandra Zarone

Vitamina D3 e Vitamina K2 in formaggio e yogurt

Vitamina D3 e Vitamina K2 in formaggio e yogurt

Vitamina D3 + Vitamina K2 contribuiscono al normale assorbimento/utilizzo di calcio e fosforo. La vitamina D contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. K2 deriva da Menachinone (NATTO estratto da Bacillus licheniformis).

Questa vitamina è prodotta principalmente dai batteri presenti nell’intestino. Nella sua forma meno attiva a livello biologico (MK-4) si concentra soprattutto nella carne e nei derivati animali, come uova, latte vaccino, yogurt.
Sono sempre i batteri intestinali quelli deputati alla sua trasformazione nella forma MK-7. A sua volta, la MK-7 si trova già trasformata nel cibo fermentato, come i formaggi fermentati e nel natto, che è soia fermentata. Si tratta di un alimento molto diffuso in Giappone, ma non così facile da reperire nei negozi occidentali.

Storia del formaggio

Secondo un’antica leggenda, il formaggio fu accidentalmente prodotto da un mercante arabo quando mise la sua scorta di latte in un sacchetto fatto di stomaco di pecora quando partì per un lungo viaggio di una giornata attraverso il deserto. Il caglio nel rivestimento del sacchetto combinato con il calore del sole ha causato la separazione del latte in cagliata e siero di latte. Questa storia sembra essere avvenuta circa 7000 anni a.C. nella Mezzaluna Fertile situata tra i fiumi Eufrate e Tigri in Iraq. I primi documenti negli inni vedici in India (da 6000 a 4000 a.C.), nei documenti egiziani (4000 b.C. e nei documenti babilonesi (2000 a.C.) mostrano chiaramente riferimenti a latte, burro e formaggio. Tuttavia, si ritiene che con l’avanzare della civiltà, l’arte della produzione del formaggio si diffuse attraverso il bacino del Mediterraneo nel resto del mondo. C’è un riferimento al formaggio nei tempi biblici (Giobbe 10:10 [ca. 1520 B.C.] e Samuele 1:17:18 e 2.17:29 [ca. 1017 b.C.]), ma la storia scritta è scarsa fino ai periodi dell’Impero greco e romano, quando vari autori hanno lasciato prove scritte. I documenti greci risalgono al 1550 a.C. circa e i documenti romani al 750 a.C., indicando che latte e formaggio erano componenti importanti della dieta di queste persone. All’inizio dell’era cristiana, latte e formaggio erano usati per il cibo in tutta Europa. Le operazioni di mungitura e cagliatura del latte sono raffigurate in un fregio sumero di El-Ubaid. Un materiale alimentare trovato nella Tomba di Hories Aha (ca. 3000 B.C.) è stato dimostrato essere formaggio. Una scena sulle pareti di una tomba di Rameside (100 a.C.) raffigura capre condotte al pascolo e anche sacchi di pelle sospesi ai pali. Tali sacchetti erano tradizionalmente usati per fermentare il latte dalle tribù nomadi. Durante la fermentazione, il drenaggio del siero di latte attraverso un panno o ciotole forate permetteva la raccolta della cagliata che, una volta salata, diventava formaggio. Ciotole con basi perforate, presumibilmente utilizzate per drenare il siero di latte, sono state trovate in diverse località in Europa e in Asia. Sono stati trovati anche cesti di canne e altri steli. Tali cesti sono usati oggi in India per fare sia il paneer Surati che la cagliata Dacca. Le impressioni di cesti trovati a Windmill Hill nel Dorset, in Inghilterra (ca. 1800 a.C.) indicano che il formaggio era fatto in Inghilterra ben prima dell’arrivo dei Romani. Il formaggio era incluso nell’offerta degli antichi greci agli dei sul Monte Olimpo, e la produzione del formaggio era chiaramente un mestiere ben consolidato al momento della scrittura di Omero. Omero, ca. 1184 B.C., riferito al formaggio prodotto con il latte di pecore e capre nelle grotte dal ciclope Polifemo.19 Tale formaggio potrebbe essere stato l’antenato del formaggio feta prodotto ampiamente in Grecia oggi.8 Più tardi, Erodoto, da 484 a 408 B.C., si riferisce al formaggio scita fatto con latte di cavalla, mentre Aristotele (da 384 a 322 B.C.) notò che il formaggio frigio era fatto con il latte di fattrici e asini. Il commercio di formaggio tra i paesi divenne importante durante il dominio dell’imperatore romano Diocleziano (284-205 d.C.). Nel 14 ° secolo, la produzione di formaggio era un’industria considerevole in Svizzera, ma l’esportazione era vietata. A quel tempo, un mercato del formaggio era operativo a Gouda, in Olanda, e si dice che il primo caseificio cooperativo sia stato avviato nel Voralberg nei Balcani intorno al 1380. Nel 1500, si registra che l’espansione della produzione di formaggio in Inghilterra, Francia, Germania e Olanda ha portato l’Italia a perdere la sua posizione dominante come produttore di formaggio.17 Il formaggio Cheddar ha avuto origine nel villaggio di Cheddar nel Somerset, in Inghilterra, ed era popolare durante il regno della regina Elisabetta I (1558-1603), anche se si dice che fosse conosciuto da tre secoli prima. Il periodo dal 1860 al 1880 vide l’introduzione di un sistema di fabbrica in tutto il mondo della caseificazione.
Il primo caseificio fu fondato nella contea di Oneida, New York, e si dimostrò Nel 1870 fu aperto il primo caseificio britannico nel Derbyshire. Alcuni formaggi furono sviluppati solo in seguito per estinguersi. I cambiamenti nella pratica agricola, nell’ambiente, nelle abitudini alimentari, nelle condizioni sociologiche, ecc., Sono stati indicati come ragioni per la scomparsa di alcune varietà di formaggio, ma la reazione dei consumatori è probabilmente la ragione principale. Il mestiere era tradizionalmente tramandato, di solito di madre in figlia, con il passaparola o con l’insegnamento pratico, ma l’arte della produzione del formaggio era mantenuta viva dai monasteri in Europa. Occasionalmente, venivano prodotte alcune nuove varietà di formaggi, ma queste non avevano lo stesso successo di quelle registrate dai monaci. I monasteri, attraverso lo scambio di monaci, diffondono la conoscenza dei metodi di caseificazione. . Il mestiere era tradizionalmente tramandato, di solito di madre in figlia, con il passaparola, o occasionalmente, venivano prodotte alcune nuove varietà di formaggi, ma questi non avevano lo stesso successo di quelli registrati dai monaci. I monasteri, attraverso lo scambio di monaci, diffondono la conoscenza dei metodi di caseificazione. Sei paesi – Italia, Francia, Inghilterra, Olanda, Svizzera e Germania – sono considerati i “sei grandi” nella storia della produzione del formaggio. La maggior parte delle varietà di formaggio consumate oggi provengono da questi paesi. Sir Joseph Lister isolò per la prima volta il batterio del latte ora noto come Lactococcus lactis nel 1878. Dopo la sua scoperta, sono stati fatti tentativi di utilizzare colture selezionate di batteri lattici per fare formaggio, burro e latte fermentato. Il primo esempio dell’uso di una coltura selezionata per produrre latte fermentato è riportato nel 1890 dallo scienziato danese Storch, che ha usato ceppi selezionati per la panna acida per la produzione di burro. Prima dell’uso delle colture, il formaggio era prodotto da: 1. Inacidimento naturale con regolazione della temperatura 2. Aggiunta di latte di siero di latte acido o latticello 3. Aggiunta di antipasto fatto in casa. Intorno al 1870, Hansen in Danimarca mise sul mercato una preparazione commerciale di caglio e, all’inizio del 1900, mise sul mercato culture commerciali per la produzione di formaggio. Ciò ha dato una spinta alla produzione di formaggio su una scala più ampia. Ci sono circa 2000 nomi assegnati ai formaggi in base alla zona di origine del formaggio, paese, fonte di latte, metodo di produzione, contenuto di umidità, colture utilizzate, inventore, metodo di maturazione, ecc. Di questi, circa 800 varietà sono state ben consolidate. Possono essere classificati in 18 tipi distinti. La descrizione di oltre 400 varietà è stata fornita dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).

Yogurth

Yogurt (yogurt) Come nel caso di molti altri prodotti a base di latte fermentato, non sono disponibili registrazioni precise sull’origine dello yogurt. Si ritiene che l’antico popolo turco in Asia, dove vivevano come nomadi, abbia fatto per la prima volta lo yogurt. Il primo nome turco per questo prodotto apparve nell’viii secolo come “yoghurut” e fu successivamente cambiato nell’XI secolo nella sua ortografia attuale. Una leggenda narra che un angelo abbatté una pentola che conteneva il primo yogurt, mentre un’altra fonte sostiene che gli antichi turchi, che erano buddisti, erano soliti offrire yogurt agli angeli e alle stelle che li proteggevano. Gli abitanti della Tracia erano soliti produrre latte inacidito chiamato prokish dal latte di pecora, che in seguito divenne yogurt. Nella Bibbia, è riportato che quando il patriarca Abramo intrattenne tre angeli, mise davanti a loro latte inacidito e dolce (Genesi VIII, 8). Gli antichi greci e romani conoscevano anche le preparazioni di latte inacidito. La bibliografia dell’imperatore romano Eliogabalum (204-222 d.C.) menziona due ricette per il latte inacidito. Antichi medici del Vicino e Medio Oriente prescrivevano yogurt o latti inaciditi correlati per curare i disturbi dello stomaco, dell’intestino e del fegato e per stimolare l’appetito. Esistono anche registrazioni sull’uso di latti inaciditi, in particolare lo yogurt, per la conservazione della carne contro il deterioramento durante l’estate. I primi scrittori del Medio Oriente menzionano l’uso di latte inacidito come cosmetici per le donne persiane. Tuttavia, gli studi sistematici sulle proprietà terapeutiche dei latti fermentati sono iniziati dopo la pubblicazione del libro Prolongation of Life di Metchnikoff. In questo libro, Metchnikoff attribuì la lunga vita del bulgaro. In questo libro, Metchnikoff attribuiva la lunga vita del popolo bulgaro al consumo di grandi quantità di latte bulgaro contenente Lactobacillus bulgaricus. Più tardi, si è scoperto che Lb. bulgaricus non può essere impiantato nell’intestino. Nella ricerca di un altro organismo che inacidisca il latte, Moro nel 1900 descrisse Lb. acidophilus, che era isolato dalle feci dei neonati ed è un normale abitante dell’intestino umano. Questo organismo potrebbe essere impiantato nel tratto intestinale e quindi è stato selezionato come candidato più adatto per la produzione di latte fermentato con un valore terapeutico più elevato. Una delle prime produzioni industriali di yogurt in Europa fu intrapresa da Danone nel 1922 a Madrid.

Dopo la Seconda guerra mondiale, e in particolare dal 1950, la tecnologia dello yogurt e la comprensione delle sue proprietà sono progredite rapidamente. Lo yogurt prodotto negli Stati Uniti per molti anni è stato un prodotto a cagliata morbida molto diverso dallo yogurt simile alla crema pasticcera preparato in Medio Oriente. Gli organismi coinvolti in questo primo yogurt commerciale erano Lb. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La fermentazione è stata effettuata ad una temperatura inferiore a quelle prevalenti in Medio Oriente. Questo prodotto assomigliava al prodotto a cagliata morbida comunemente usato nelle aree settentrionali dell’Europa. Il metodo di preparazione variava considerevolmente, ma il processo di base, utilizzando batteri lattici ad alta produzione di acido, era lo stesso. Sono stati introdotti nuovi criteri per la selezione della cultura nella produzione di yogurt. L’integrazione della flora dello yogurt con Lb. acidophilus e Bifidobacterium bifidus allo scopo di aumentare il valore di promozione della salute del prodotto ha portato a nuovi latti coltivati variamente chiamati ACO-yogurt, acidophilus-bifidus yogurt, Bioghurt e Biogarde.

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DiAlessandra Zarone

Vitamina K2 e Natto

Vitamina K2 e Natto

La Vitamina K2 è indicata per :

  • Osteoporosi
  • Arteriosclerosi

 

Dirige il calcio verso lo scheletro, prevenendo la deposizione in luoghi non appropriati, come gli organi, le articolazioni e le arterie.

La Vitamina K2 deriva dal Menachinone ,estratto dal Bacillus licheniformis.

Natto:

Natto appare intorno al 1000 d.C., si tratta di un prodotto della soia fermentata ad alto contenuto di proteine, calcio, ferro e vitamina B (niacina). Natto aiuta nella digestione del cibo nell’intestino, e  rende la pelle liscia e giovane.

Il natto è prodotto fermentando semi di soia interi, un processo che si dice abbia avuto origine con i monaci buddisti. Fare natto è un’operazione semplice; i semi di soia selezionati vengono puliti e immersi in acqua da 12 a 20 ore, a seconda della temperatura, fino a quando non sono circa raddoppiati di peso. I fagioli vengono cotti a 5 libbre di pressione del vapore per 12-15 minuti o fino a quando non possono essere schiacciati facilmente tra la punta delle dita. I fagioli vengono poi inoculati con Bacillus subtilis ( Bacillus natto ) aggiungendo la coltura inoculante e ruzzolando in un barile fino a quando gli organismi sono ben distribuiti. I fagioli vengono avvolti in un foglio sottile di carta di legno di pino e posti nella sala di fermentazione a 1 + 0 ° a 45 ° C. per I8 a 20 ore. Ogni confezione di natto prima della fermentazione contiene circa un terzo di un chilo di fagioli; durante la fermentazione perdono peso a un quarto di libbra. La stanza di fermentazione viene riscaldata con carbone all’inizio della fermentazione, ma dopo alcune ore il calore della fermentazione può essere più che sufficiente e potrebbe essere necessaria l’aerazione per evitare il surriscaldamento.

Per iniziare la fermentazione, i fagioli devono essere mescolati con un tipo speciale di batteri che viene elaborato in Giappone. In alternativa, è possibile acquistare un pacchetto di natto fermentato in un negozio di alimentari giapponese e mescolarne uno. Dopo aver mescolato, coprire la pentola con un coperchio aderente e mettere nel forno con una temperatura di 102-104 gradi F., che è la temperatura approssimativa del forno quando la luce pilota è accesa.

Storia

Uesugi Kenshin era un famoso guerriero che si contendeva il potere nella battaglia di Kawanaka-jima con Takeda Shingen della provincia di Kai, oggi prefettura di Yamanashi. Il tempo era il periodo degli Stati Combattenti (1470-1570). Uesugi, signore della provincia di Echigo (oggi parte della Prefettura di Niigata), era per natura retto e un sacerdote capace. Presumibilmente, quando teneva la soia cotta in paglia come provvista di campo di battaglia, veniva fermentata dai batteri natto, che la rendevano appiccicosa. Il prodotto era itohiki nattd. Sebbene sia plausibile che Uesugi abbia fatto studiare ai suoi uomini vari tipi di disposizioni sul campo di battaglia e che itohiki natt6 sia stato infine selezionato, non possiamo attribuirgli la sua invenzione; deve aver avuto una conoscenza preliminare del natto nel distretto di Tohoku. Alla fine della rivolta Zenkunen, il clan Abe si arrese a Yoshiie, e Abe no. La leggenda dice che Munetd insegnò alla gente come produrre natto e questo è il motivo per cui le persone nella prefettura di Kumamoto, Kyishd, lo producono oggi. Questa leggenda, come la precedente, indica il natto ha avuto origine a Tohoku. Tra le molte leggende su natto ce n’è una riguardante un vescovo buddista di nome Tenkai, un noto consigliere di Tokugawa leyasu. Tenkai ha riferito di aver vissuto per 135 anni, più a lungo di qualsiasi altro giapponese, grazie al suo mangiare una zuppa di natto, il suo piatto preferito. La zuppa Natto viene prodotta aggiungendo natto macinato alla zuppa di miso, in cui ci sono già vari ingredienti. Ad ogni anniversario della morte di Tenkai, molte persone abbiano mangiato zuppa di gatto al tempio Rinnd-ji di Nikko per celebrare la sua illustre memoria.

Studi scientifici

Le analisi chimiche del natto hanno rivelato che il processo di fermentazione genera notevoli quantità di vitamina K2. Natto in realtà si classifica come una delle fonti più ricche di vitamina. Studi sugli animali hanno concluso che una dieta ricca di vitamina K2 può prevenire la perdita di massa ossea. La ricerca giapponese ha dimostrato che le persone con osteoporosi hanno livelli di K2 più bassi rispetto alle persone che non hanno la malattia.

Molti giapponesi credono che il consumo regolare di natto abbassi la pressione sanguigna. Negli ultimi anni, questa convinzione è stata confermata da diversi studi clinici: nel 1995, i ricercatori hanno confermato la presenza di inibitori dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) nel natto. ricercatori di due istituzioni giapponesi – il Miyazaki Medical College e la Kurashiki University of Science and Arts – hanno lanciato studi per testare l’impatto del natto sulla pressione sanguigna sia nei ratti che negli esseri umani.

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