Vitamina D3 e Vitamina K2 in soia e derivati
Vitamina D3 + Vitamina K2 contribuisce al normale assorbimento/utilizzo di calcio e fosforo. La vitamina D contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. K2 deriva da Menachinone (NATTO estratto da Bacillus licheniformis).
Questa vitamina è prodotta principalmente dai batteri presenti nell’intestino. Nella sua forma meno attiva a livello biologico (MK-4) si concentra in latte e yogurt.
Sono sempre i batteri intestinali quelli deputati alla sua trasformazione nella forma MK-7. A sua volta, la MK-7 si trova già trasformata nel cibo fermentato e nei prodotti a base di soia.
Glycine max (Fabaceae)
La soia è originaria dell’Asia sud-occidentale ed è coltivata nelle regioni temperate calde. I baccelli vengono raccolti a maturità.
Parti usate
Fagioli, germogli.
Costituenti
La soia contiene proteine (circa il 30%), olio fisso (circa il 17%), tra cui lecitina (2% o più), acido linoleico e acido alfa-linolenico, isoflavoni, coumestrolo, steroli, saponine, vitamine e minerali. Il coumestrolo e gli isoflavoni imitano da vicino gli estrogeni all’interno del corpo.
Storia e Folklore
Alimento base in gran parte dell’Asia, la soia è stata utilizzata in Cina per almeno 5.000 anni. La soia è stata introdotta negli Stati Uniti nel 1804 ed è diventata una delle principali colture nel sud e nel Midwest. Ora è una delle colture alimentari più importanti del mondo.
Azioni e usi medicinali
Sebbene i semi di soia e i prodotti a base di soia abbiano poco valore medicinale diretto, sono molto importanti come alimenti, fornendo livelli insolitamente elevati di proteine, lecitina e acidi grassi essenziali. Tuttavia, i fagioli possono avere un ruolo protettivo contro il cancro, in particolare il cancro al seno. La loro significativa attività estrogenica li rende un alimento medicinale particolarmente buono per le donne che attraversano la menopausa, contribuendo ad alleviare i sintomi come le vampate di calore e a proteggere dall’osteoporosi. Nella medicina cinese, i germogli di soia (anche altamente nutrienti) sono pensati per aiutare ad alleviare il “caldo estivo” e la febbre.
Ricerca
La soia è un nutriente notevole, ricco di proteine, grassi e sostanze estrogeniche, che lo rendono un alimento eccellente. Gli isoflavoni, gli steroli, le saponine e le fibre contribuiscono all’attività protettiva della soia contro il cancro e si ritiene che paesi come il Giappone abbiano livelli più bassi di cancro a causa della grande quantità di prodotti a base di soia consumati lì. Gli isoflavoni, il coumestrolo e gli steroli sono tutti fitoestrogeni. Questi sembrano inibire gli estrogeni all’interno del corpo quando i livelli di estrogeni sono troppo alti (ad esempio, nei disturbi mestruali) e per compensare quando i livelli di estrogeni sono bassi (come durante la menopausa). L’olio di soia non raffinato contiene alti livelli di lecitina e acidi grassi essenziali polinsaturi, che supportano livelli sani di grassi nel sangue come il colesterolo. La maggior parte del resto dei fermenti tradizionali di fagioli si è sviluppata in relazione alla soia in Cina, Giappone, Corea, Indonesia e altre parti dell’Asia. Lo storico Ken Albala sottolinea che i governanti cinesi hanno promosso l’agricoltura della soia per quasi tre millenni e che la lunga stabilità della Cina come civiltà e impero ha contribuito a dare origine, diffondere e perpetuare tali elaborate trasformazioni del fagiolo.
902 d.C. – Indonesia:
Il tofu è menzionato nell’iscrizione Watukura A / Watu Kura A. Tuttavia i semi di soia non sono menzionati 12 ° o 13 ° secolo.
Indonesia e Sud-Est asiatico: I semi di soia (kadele) sono menzionati per la prima volta nel manoscritto Sri Tanjung (Serat Sri Tanjung) in una storia ambientata a Giava orientale.
1637 – Thailandia:
I prodotti a base di soia (salsa di soia) sono ordinati per la prima volta per l’uso in Thailandia, dagli ufficiali della Compagnia olandese delle Indie orientali (Vliet 1637). La salsa di soia era anche ad Ayutha, in Thailandia, nel 1657 .
1652 Vietnam:
I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta per l’uso ad Hanoi, in Vietnam, dagli ufficiali della Compagnia olandese delle Indie orientali.
1657 Cambogia:
I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta per l’uso a 250 km a nord-ovest di Phnom Penh, in Cambogia, dagli ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali.
1659 – Indonesia:
Prodotti a base di soia (salsa di soia) sono stati ordinati per la prima volta per l’uso a Giacarta, in Indonesia, da ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali.
Nel 1693 la salsa di soia si trova ad Amboina, Banda e Ternate, nelle Molucche e nell’isola di Sulawesi (Celebes), in Indonesia.
1665 – Filippine:
Si dice che i cinesi nelle Filippine producano tofu dalla soia – che, per deduzione, deve essere coltivata lì (Fernandez Navarrete 1665). 1668 Dicembre – Indonesia: La salsa di soia viene importata a Batavia (Giacarta, nell’odierna Indonesia) dall’isola di Deshima nella baia di Nagasaki, in Giappone, da ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali .
1670-1696 – Indonesia:
Georgius E. Rumphius, in Herbarium Amboinense [La Flora di Amboina], Vol. 5, fornisce una descrizione dettagliata, in latino e olandese, della soia sull’isola di Amboina (nelle Molucche nell’odierna Indonesia). Dice che il nome latino è “Cadelium”. Il malese, giavanese e balinese è Katjang Kadelee. Di colore nero, sono usati per fare noodles e tahu (tofu). Una superba e grande illustrazione mostra una pianta di soia con foglie, baccelli e radici (ma senza noduli). Il suo lavoro non viene pubblicato fino a circa 60 anni dopo che è stato scritto .
1676 giugno – Malesia:
I prodotti a base di soia (salsa di soia) vengono ordinati per la prima volta dal Giappone per l’uso a Malacca, dagli ufficiali della Compagnia Olandese delle Indie Orientali .
1777 – Vietnam:
La coltivazione della soia viene riportata per la prima volta nella Van-dai Loai-ngu (Enciclopedia del Vietnam), da Le Quy Don.
1790 – Vietnam:
La coltivazione della soia è riportata di nuovo (Jao de Loureiro 1790, in latino). Lo chiama Dolichos Soja, Dau nanh. Hoam teu [huang-tou = fagiolo giallo]. Menziona anche salsa di soia e tofu (Tau hu).
1815 – Indonesia:
Tempe viene realizzato in Central Java {manoscritto Serat Centhini , Codex Orientalis ,1814 , Leiden University Library).
1826 – Singapore:
I prodotti a base di soia (salsa di soia) sono segnalati per la prima volta a Singapore, importati via nave dall’Inghilterra. Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.
1879 – Myanmar (ex Birmania):
Primo documento visto che menziona la coltivazione di soia a Myanmar (Pickering 1879, in inglese; dice Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.
1882 Settembre – Malesia:
Primo documento visto che menziona la coltivazione della soia a Malacca (nell’odierna Malesia (Mene 1882, in francese). Primo documento visto che menziona la coltivazione di soia in Thailandia (Mene 1882, in francese). Ma ci devono essere date molto precedenti riportate nei documenti in lingua madre.
1907 – Laos:
Primo documento visto che menziona la coltivazione della soia in . Ma devono essere date molto precedenti riportate nei documenti della lingua madre.
Soia e derivati
La Soia fermentata con Bacillus spp. provoca la fermentazione alcalina, mentre il latte di soia fermentato con batteri lattici provoca la fermentazione acida. I prodotti a base di soia fermentati bacillus subtilis sono consumati in vari paesi e variano in base ai loro metodi tradizionali di preparazione. Natto è un alimento tradizionale giapponese preparato bollendo i semi di soia e fermentandoli con il B. subtilis natto. Gli enzimi extracellulari dei batteri agiscono sui semi di soia per produrre mucillagini, che conferiscono la natura filiforme e viscida al natto. Natto ha anche dimostrato essere una potenziale fonte di enzimi fibrinolitici e peptidi bioattivi. Oltre alla fermentazione batterica, i funghi filamentosi sono utilizzati anche in diversi prodotti di soia fermentati in Asia per fornire aroma, colore e attività biologica. I popolari prodotti di soia fermentati da funghi includono douchi, tempeh e miso tofu. Il miso è una pasta di soia preparata con soia, riso o orzo, sale e acqua con fungo Aspergillus oryzae. La preparazione del miso avviene in tre fasi: la prima è la fermentazione della soia con sale al koji, la seconda è l’aggiunta di batteri lattici e lievito per migliorare il sapore seguita dalla fermentazione a 30 ° C, che si traduce in miso, e la terza è la pastorizzazione e il confezionamento.
Douchi è un prodotto tradizionale cinese a base di soia fermentata utilizzato per condimento e per scopi farmaceutici. I ceppi mucor e Aspergillus sono associati alla fermentazione douchi, che comporta un processo di fermentazione in due fasi, che sono fermentazione primaria e secondaria. Douchi ha dimostrato di possedere antiossidanti, enzima di conversione dell’angiotensina I e proprietà inibitoria della α-glucosidasi.
Il tempeh è un alimento fermentato di soia indonesiano prodotto da funghi filamentosi, come Rhizopus spp. e Fusarium spp . Tempeh presenta una vasta gamma di proprietà benefiche per la salute come effetto antiossidante, antimicrobico, antitumorale, antipertensivo, antitrombotico e ipocolesterolaemico. Il tofu è un prodotto di soia fermentato che è ampiamente consumato in Asia orientale e sud-orientale. In Cina e Taiwan, è conosciuto come sufu, funan, tou-yu, tau-zu, fuyu, toufu-ru, rufu, toufu-ju e furu, in Giappone come tofuyo, nelle Filippine come tafuri, in Thailandia come tau-fuyee, in Malesia come tau ju e in Vietnam come chao e dau-phu-nyu . Nella pratica commerciale, questi prodotti a base di soia fermentata vengono preparati utilizzando stampi come Actinomucor spp., Mucor spp. e Rhizopus spp . Tofuyo è stato segnalato per mostrare proprietà antipertensive e abbassamento del colesterolo.
Miso
E’ una pasta di soia fermentata che si ritiene abbia avuto origine in Cina nel 600 d.C. o prima. È conosciuto come chiang in Cina, miso in Giappone, jang o deoenjang in Corea, tauco in Indonesia, taochieo in Thailandia e tao-si nelle Filippine. La maggior parte di questi prodotti contiene riso o orzo fermentato da Aspergillus oryzae, che produce koji. Questo è mescolato con semi di soia e fermentato per diversi mesi. Il miso è stato popolare in Giappone per oltre mille anni ed è usato come base per zuppe, una salsa servita con carne o pollame, frutti di mare e piatti a base di verdure.
Natto in Giappone e thua-nao in Thailandia sono antichi prodotti fermentati di soia intera. Questo cibo fermentato è anche conosciuto come tu-si in Cina, tao-si nelle Filippine e tao-tjo nell’India orientale. Gli alimenti di questo tipo vengono consumati con riso bollito o utilizzati come agente di condimento con carne cotta, frutti di mare e verdure. I prodotti Natto sono di colore scuro e hanno un aroma pungente ma gradevole. Sono alimenti economici e altamente nutrienti che fungono da sostituto del pesce e della carne fermentati. Si dice che Hama natto sia arrivato in Giappone attraverso la Corea circa 350 anni fa al momento dell’invasione giapponese. La parola natto significa “fagioli forniti”. Si ritiene che gli antenati dei proprietari del birrificio Yamaya e della pianta Saito Mido di Hamanatsn abbiano ereditato il processo di produzione del natto dai monaci buddisti.
Oltre agli effetti ipolipemizzanti, i prodotti a base di soia fermentata si sono dimostrati efficaci anche nell’attenuare gli effetti del diabete mellito, della pressione sanguigna, dei disturbi cardiaci e dei problemi legati al cancro. I valori nutrizionali e i vari benefici per la salute dei prodotti a base di soia fermentata sono stati recentemente rivisti.
La soia e altri prodotti a base di soia hanno già mostrato risultati positivi verso la prevenzione del diabete mellito (DM). È stato riportato che i prodotti a base di soia ricchi di isoflavoni presentano l’effetto antidiabetico. L’estratto di soia inibisce l’assorbimento del glucosio nelle vescicole della membrana del bordo del pennello.
Il latte di soia è un importante prodotto di soia che inibisce lo stress ossidativo nel T2DM negli studi sull’uomo. I risultati rivelano che il latte di soia fermentato regola l’antiossidante totale, l’8-isoprostaglandina F2α, la malondialdeide, il glutatione ossidato, il glutatione perossidasi e i livelli ridotti di glutatione (GSH). I risultati dello studio concludono che il consumo di latte di soia probiotico potrebbe migliorare lo stress ossidativo nel T2DM.
La soia e i suoi prodotti sono efficaci nello scavare i radicali liberi e nell’attenuare lo stress ossidativo. Il latte di soia fermentato ha inibito la generazione di specie reattive dell’ossigeno e ha inibito la crescita del carcinoma mammario umano MCF-7 positivo al recettore degli estrogeni nei topi.
L’alto contenuto di acidi grassi n-3 nei prodotti a base di soia può svolgere un ruolo vitale nell’attività benefica su vari prodotti di basso grado.
I risultati suggeriscono che il latte di soia può prevenire il cancro della pelle nei ratti con la sua azione antinfiammatoria. Sono accompagnati da un cambiamento nella composizione degli acidi grassi della pelle e da una riduzione dei macrofagi a causa della diminuzione dell’infiammazione.
Gli isoflavoni di soia mostrano effetti notevoli sul peso corporeo e sull’adiposità, riducono l’accumulo di lipidi nel fegato. Le prove accumulate dimostrano che i prodotti a base di soia, ricchi di isoflavoni, possono agire come agente ipolipemizzante.
Doenjang abbassa il colesterolo e l’ossidazione lipidica. Può ridurre i parametri di perossidazione lipidica e ridurre il colesterolo .
La capacità della proteina presente nella soia di ridurre i livelli di colesterolo potrebbe essere dovuta al suo potenziale di ridurre la produzione di LDL e questo potrebbe anche agire alterando i livelli di apolipoproteina B in vitro. La nattokinasi è un enzima prodotto dalla fermentazione della soia con B. subtillis, che ha dimostrato di possedere forti proprietà antiiperlipidemiche e di protezione dell’aterosclerosi. Lo studio ha coinvolto pazienti, alla fine dell’esperimento; le dimensioni della peste, il colesterolo totale e l’LDL-C totale sono stati significativamente ridotti con l’integrazione orale di nattokinase. Ciò suggerisce che il natto è efficace nel ridurre il colesterolo e i lipidi associati. Pochi studi hanno menzionato che i prodotti a base di soia potrebbero agire come un buon agente perossidativo anti-lipidico. La soia fermentata con Aspergillus oryzae mostra un aumento dei livelli di antiossidanti e inibisce la perossidazione lipidica. È stato scoperto che il natto possiede un forte effetto perossidativo e antiossidante lipidico nei ratti alimentati con colesterolo. Natto influisce sui livelli di enzimi antiossidanti dei ratti e ha anche un’influenza benefica sulle sostanze reattive dell’acido tiobarbiturico (TBARS), un potenziale indicatore di perossidazione lipidica .I prodotti a base di soia mostrano alcuni effetti immunostimolatori.
L’allergia alimentare è una risposta immunitaria anormale a determinati componenti alimentari. L’allergia alimentare è una risposta immunitaria anormale a determinati componenti alimentari. Gli allergeni alimentari sono tipicamente proteine presenti in natura, con piccole regioni, chiamate epitopi, responsabili della risposta allergica mediata dall’immunoglobulina E (IgE). La soia è tra i cosiddetti allergeni alimentari “big 8”, che insieme rappresentano oltre il 90% di tutte le allergie alimentari documentate negli Stati Uniti .
Pochi studi hanno confermato la degradazione degli allergeni della soia, in particolare GlymBd 30 K, noto anche come P34, durante la fermentazione da parte di enzimi proteolitici microbici in alimenti fermentati di soia come salsa di soia, miso, tempeh, ingredienti di soia e pasti di soia per mangimi. I prodotti a base di soia e soia fermentata offrono molti altri benefici per la salute come il mantenimento della salute delle ossa e la prevenzione dell’osteoporosi e mantenevano la normale funzione endoteliale. Nattokinase (derivato da natto) ha indotto la degradazione della fibrina e ha agito come opzione terapeutica alternativa nella protezione dall’asma . Ha anche svolto un ruolo importante nel mantenimento sano della tiroide e ha mostrato un’influenza sugli effetti dello sviluppo e sulla fertilità .
È stato dimostrato che i prodotti a base di soia ricchi di proteine possono ridurre le concentrazioni sieriche di colesterolo totale, LDL e trigliceridi. Oltre a questi effetti ipolipemizzanti, i prodotti a base di soia fermentata si sono dimostrati efficaci anche nell’attenuare gli effetti del diabete mellito, della pressione sanguigna, dei disturbi cardiaci e dei problemi correlati al cancro. Sono anche efficaci nello scavenging dei radicali liberi e forniscono alcuni effetti antinfiammatori, immunostimolatori e neurostimolatori. In termini di sicurezza alimentare, i prodotti a base di soia fermentata sono considerati alimenti sicuri. Tuttavia, i prodotti a base di soia fermentata prodotti o conservati in modo improprio comportano potenziali rischi per la salute come la contaminazione da tossine.
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